Une brochette de…

Brochettes de saumon et crevettes (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

500 g de filet de saumon

16 crevettes roses

1 courgette

4 petites tomates

1 gousse d’ail

2 brins de thym

5 cl d’huile d’olive

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Coupez le saumon en cubes et la courgette en rondelles épaisses. Décortiquez les crevettes en laissant l’extrémité de la queue. Coupez les tomates en quatre et épépinez-les. Alternez ensuite saumon, crevettes, rondelles de courgette et tomates sur huit brochettes.

Dans un bol, mélangez l’ail haché avec l’huile, le thym émietté du, sel et du poivre. Badigeonnez-en les brochettes et déposez-les sur la lèchefrite du four. Enfournez sous le gril chaud pour 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson et en les badigeonnant d’huile. Présentez avec des quartiers de citron.

Conseils : Si vous préférez utiliser des brochettes en bois, mettez-les à tremper environ 20 minutes avant de les utiliser. Une fois bien humectées, elles ne noirciront pas.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Côtes de Provence blanc

Brochettes de cabillaud aux herbes et gingembre (4 pers.)

Préparation : 20 min

Marinade : 1 heure

Cuisson : 12 min

Vous avez besoin de :

500 g de filet de cabillaud

1 barquette de tomates cerise

1 gros oignon

4 cuillérées à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, aneth, estragon)

2 cm de racine de gingembre

20 cl de crème liquide

5 cuillérées à soupe d’huile d’olive

Sel

Allez, c’est parti !

Coupez le cabillaud en cubes. Pelez et râpez le gingembre. Mélangez-le avec 4 cuillerées d’huile et du sel dans un récipient. Ajoutez les dés de poisson, mélangez et placez 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four sur th. 6/7 (200 °C). Pelez, coupez l’oignon en 4 puis détachez-en les couches. Embrochez les dés de poisson en alternant avec les tomates et l’oignon. Posez les brochettes dans un grand plat huilé. Enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes.

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème, les fines herbes et une pincée de sel. Nappez-en les brochettes et servez aussitôt.

Conseils : Accompagnez de riz blanc ou de pommes de terre à la vapeur avec une belle salade verte.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Mâcon blanc

Brochettes de sole à la citronnelle (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

8 filets de sole

150 g de champignons de Paris

1 poivron rouge

1 échalote

3 cuillérées à soupe de coriandre ciselée

½ citron

2 tiges de citronnelle

60 g de beurre

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Amalgamez l’échalote hachée avec le beurre ramolli, la coriandre, le jus du citron, sel et poivre. Détaillez le poivron en carrés. Enlevez les premières feuilles des tiges de citronnelle, coupez les tiges en tronçons. Allumez le gril du four.

Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches épaisses. Fendez les filets de sole en 2 dans la longueur et enroulez-les autour d’un tronçon de citronnelle. Alternez filets de sole, champignons et poivron sur 8 brochettes.

Enduisez les brochettes de beurre parfumé et posez-les sur la lèchefrite du four. Cuisez 5 minutes sous le gril du four, retournez et badigeonnez-les à nouveau de beurre. Laissez cuire encore 5 minutes et servez.

Conseils : Vous pouvez préparer les brochettes à l’avance: enduisez-les de beurre et gardez-les au frais, enveloppées de film étirable.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Pinot noir d’Alsace

Brochettes de merlu au citron (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Vous avez besoin de :

600 g de dos de merlu

1 barquette de tomates cerise

2 piments verts doux

1 citron

4 cuillérées à soupe d’huile d’olive

1 pot de tzatziki

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Coupez le dos de merlu en cubes. Détaillez le citron en quartiers et les piments doux en tronçons. Réalisez 8 brochettes en alternant les morceaux de poisson, les quartiers de citron, les tomates cerise et les tronçons de piment.

Faites cuire les brochettes sous le gril du four ou au barbecue, après les avoir enduites d’huile d’olive. Accompagnez les brochettes de poisson bien chaudes de tzatziki.

Conseils : Réalisez vous-même le tzatziki en mélangeant du yaourt grec avec du concombre râpé, de l’ail haché et de la menthe fraîche ciselée.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Pouilly fumé

Sur le « Lieu » du colin !

Colin à la tomate et au basilic (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de colin

4 pommes de terre

4 tomates

5 brins de basilic

50 g d’olives noires

1 échalote

1 citron

4 cuillérées à soupe d’huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Pelez et hachez l'échalote. Pelez les pommes de terre et cuisez-les à l'eau salée 20 minutes. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).

Égouttez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses. Mettez-les dans un plat à gratin huilé avec l'échalote hachée. Couvrez des tomates en rondelles.

Posez dessus les pavés de colin, parsemez des olives et du basilic effeuillé et haché. Salez poivrez et nappez du restant d'huile. Enfournez 15 à 20 minutes et servez vite.

Conseils : Arrosez souvent le poisson de son jus, en cours de cuisson. On peut aussi cuire au micro-ondes.

Vin recommandé pour ce plat :

Bandol rosé

Crumble de colin au chou (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vous avez besoin de :

4 portions de colin

½ chou frisé

1 oignon

1 gousse d'ail

3 tranches de pain de mie rassis

2 cuillérées à soupe de sauce soja

30 g de beurre

1 pincée de cumin

3 cuillérées à soupe d’huile

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Nettoyez, émincez le chou, faites-le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée et égouttez. Pelez et émincez l'oignon. Faites-le fondre 5 minutes à la cocotte avec l'huile. Ajoutez le chou, le cumin, la sauce soja et du poivre. Cuisez à feu doux 15 minutes.

Pelez et hachez l'ail. Écroûtez le pain de mie et émiettez-le dans un récipient. Mélangez-le avec l'ail et le beurre mou en parcelles.

Posez les pavés de colin assaisonnés sur la lèchefrite. Parsemez du crumble et enfournez sous le gril 5 à 10 minutes. Servez le poisson bien chaud, sur la fondue de chou.

Conseils : Préparez la fondue de chou à l'avance, vous la réchaufferez doucement au dernier moment, pendant que le poisson cuit.

Vin recommandé pour ce plat :

Muscadet

Colin poché aux œufs de saumon (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de colin

50 g d’œufs de saumon

200 g de pois gourmands

2 carottes

2 oignons fanes

20 cl de vin blanc

30 cl de fumet de poisson

10 cl de crème liquide

30 g de beurre

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Nettoyez et émincez les oignons avec les fanes vert clair. Equeutez les pois gourmands. Pelez, coupez les carottes en fins bâtonnets.

Faites pocher 5 minutes les pavés de colin dans le fumet porté à ébullition avec le vin. Laissez tiédir hors du feu. Faites suer les légumes à la cocotte avec le beurre 10 minutes.

Ajoutez 15 cl de cuisson du poisson et faites cuire 5 minutes. Versez la crème puis laissez mijoter 5 minutes. Déposez le poisson égoutté sur la fondue de légumes, décorez avec les œufs de saumon et servez.

Conseils : Servez avec des petites pommes de terre coupées en 2 puis rôties au four environ 35 minutes.

Vin recommandé pour ce plat :

Tokay-pinot gris

Colin au cresson, coulis citronné de fines herbes (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 12 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de colin

1 botte de cresson

½ botte de persil plat

½ botte de coriandre

½ botte de menthe

2 citrons verts

40 g de beurre

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Effeuillez les herbes. Équeutez et lavez le cresson. Réservez le tiers des herbes et la moitié du cresson. Pressez un citron, mixez le jus avec le beurre mou, les herbes et le cresson restant, salez et poivrez.

Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C). Posez les pavés de colin sur la plaque du four huilée. Badigeonnez-les de la sauce au citron et enfournez pour 10 à 12 minutes en arrosant souvent de leur jus. Servez avec le cresson, les herbes réservées et un citron, découpé en quartiers.

Conseils : Arrosez la salade de cresson d'un filet d'huile d'olive et escortez-la de pommes de terre vapeur.

Vin recommandé pour ce plat :

Corbières blanc

Proche du saumon !

Papillote de truite au pesto (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

1 filet de truite de 600 g désarêté

1 gros oignon

1 citron

1 bocal de pesto

1 cuillérée à soupe d’huile d’olive

Quelques filaments de safran

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Préchauffez le four th.7 (210°C). Huilez un grand rectangle de papier d’aluminium. Pelez et émincez l’oignon, étalez-le sur la feuille puis posez le filet de truite dessus. Tartinez-le de pesto et parsemez-le des filaments de safran.

Fermez la papillote en pliant les bords, mettez-la sur la lèchefrite du four et enfournez pour 15/20 minutes. Servez aussitôt avec des quartiers de citron et des pâtes fraîches.

Conseils : Refermez la papillote de façon à ce qu’elle soit étanche, mais en laissant un peu d’air à l’intérieur pour une cuisson réussie.

Vin recommandé pour ce plat :

Tavel rosé

Truite de mer en croûte de sel (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 min

Vous avez besoin de :

1 truite d’1 kg nettoyée et vidée

3 petits oignons nouveaux

1 bulbe de fenouil

2 citrons

2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

10 brins de thym

2 cuillérées à soupe d’estragon ciselé

3 kg de gros sel de mer

Allez, c’est parti !

Chauffez le four th 6/7 (200°C). Nettoyez le fenouil et émincez-le. Nettoyez les oignons et hachez-les avec leurs fanes. Dans un récipient, mélangez le fenouil émincé, les oignons, l’estragon, un jus de citron et l’huile. Farcissez-en la truite, fermez avec des piques en bois.

Dans un grand plat allant au four, versez la moitié du gros sel. Posez la truite, parsemez-la de brins de thym et recouvrez du reste de gros sel. Enfournez et laissez cuire dans la croûte pendant 30/35 minutes.

A la sortie du four, laissez reposer 10 minutes avant de casser la croûte et de présenter la truite avec le citron restant en quartiers. Accompagnez de pommes de terre vapeur.

Conseils : On peut humidifier la croûte de sel avec un peu d’eau, avant de l’enfourner, pour bien la sceller.

Vin recommandé pour ce plat :

Graves blanc

Truites au four à la ratatouille (4 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

4 truites portions vidées

2 courgettes

1 aubergine

4 tomates

1 oignon rouge

2 gousses d’ail

50 g d’olives noires dénoyautées

¼ de botte de thym frais

4 cl d’huile d’olive

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Préchauffez le four th.7 (210°C). Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Ebouillantez les tomates, pelez, épépinez et coupez-les en dés.

Coupez les courgettes et l’aubergine en dés, faites-les suer 15 minutes avec l’ail et l’oignon à la cocotte avec 3 cuillerées d’huile. Ajoutez les dés de tomate, du sel et du poivre et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes. Mélangez avec les olives.

Glissez quelques brins de thym à l’intérieur des truites, déposez-les dans un plat huilé. Salez et poivrez, entourez de ratatouille et enfournez pour 20 minutes. Servez aussitôt.

Conseils : Parfumez la ratatouille avec 2 ou 3 anchois à l’huile écrasés.

Vin recommandé pour ce plat :

Côtes-de-Provence rosé

Truites vapeur en écailles de citron (4 pers.)

(Enfants)

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vous avez besoin de :

4 truites portions vidées

3 citrons

1 gousse d’ail

1 botte de persil plat

1 botte d’aneth

5 cl d’huile d’olive

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Coupez 2 citrons en rondelles fines. Pratiquez 3 incisions sur un côté de chaque truite pour pouvoir y glisser les tranches de citron. Farcissez les truites d’aneth et du reste de ces citrons hachés.

Posez les truites salées et poivrées dans les paniers d’un cuit-vapeur huilé puis cuisez 15 minutes. Lavez et effeuillez le persil. Mixez les feuilles avec la gousse d’ail pelée et dégermée, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, sel, poivre et le reste d’huile. Servez avec les truites.

Conseils : Arrosez la salade de cresson d'un filet d'huile d'olive et escortez-la de pommes de terre vapeur.

Vin recommandé pour ce plat :

Corbières blanc

Lota gauloise !

Médaillons de lotte, légumes truffés (4 pers.)

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vous avez besoin de :

4 gros médaillons de lotte

2 courgettes

1 poivron jaune

4 tomates

1 aubergine

1 oignon

1 boîte de pelures de truffes

40 g de pignons de pin

60 g de parmesan râpé

3 cuillérées à soupe d’huile

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Préchauffez le four th.7 (210°C). Coupez en cubes le poivron épépiné, l’aubergine et les courgettes. Faites fondre l’oignon haché et l’aubergine 10 minutes dans une sauteuse avec 2 cuillerées d’huile.

Ajoutez poivrons et courgettes, les pelures de truffes hachées et leur jus, sel et poivre. Cuisez 15 minutes à feu moyen. Incorporez les tomates ébouillantées, épépinées et taillées en dés. Remuez 2 minutes sur feu doux.

Mélangez le parmesan, le reste d’huile et les pignons. Dans un plat huilé, posez les médaillons salés et poivrés. Répartissez dessus le mélange aux pignons et enfournez 10 à 12 minutes en arrosant souvent le poisson de son jus de cuisson. Servez chaud avec les légumes.

Conseils : Décorez de fines herbes fraîches (basilic, cerfeuil ou persil plat).

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Reuilly rosé

Lotte en écailles de pommes dorées (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de lotte

4 tranches de bacon

2 pommes granny smith

2 échalotes

½ citron

10 brins de ciboulette

20 cl de crème liquide

50 g de beurre

1 cuillérée à soupe d’huile

5 cl de calvados

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Epépinez et coupez les pommes en lamelles. Citronnez-les. Couvrez les pavés de lotte salés et poivrés d’une tranche de bacon puis de rondelles de pommes en écailles. Badigeonnez avec 30 g de beurre fondu. Enfournez 15/18 minutes th.6 (180°C) sur une plaque huilée.

Pelez et ciselez les échalotes puis faites-les fondre 5 minutes au beurre. Flambez au calvados et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, sel et poivre. Laissez mijoter 5 minutes.

Posez les pavés de lotte sur les assiettes. Entourez de sauce puis décorez de ciboulette. Présentez avec des pommes dauphines.

Conseils : Poudrez les pommes d’un peu de cassonade avant la cuisson, elles caraméliseront. Faites de même après, pour décorer les assiettes.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Cidre demi-sec

Lotte rôtie au lard fumé, sauce rouge (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vous avez besoin de :

1 queue de lotte de 800 g dépouillée

8 fines tranches de poitrine fumée

2 échalotes

2 brins de sauge fraîche

2 cuillérées à soupe d’huile

40 g de beurre

15 cl de vin rouge

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Préchauffez le four th6/7 (200°C). Hachez les échalotes. Ouvrez la lotte, ôtez le cartilage. A sa place, glissez la sauge. Refermez et enveloppez la lotte dans la poitrine fumée. Ficelez, salez et poivrez.

Déposez la lotte dans un plat huilé, entourez d’échalotes. Arrosez d’huile, enfournez 25 minutes. A mi-cuisson, versez le vin et poursuivez en arrosant souvent le poisson du jus.

Réservez la lotte au chaud. Faites légèrement réduire sa sauce dans une casserole, incorporez le beurre froid en fouettant puis rectifiez l’assaisonnement. Déficelez, tranchez et servez la lotte avec la sauce.

Conseils : Servez avec des ravioles du commerce farcies aux cèpes, cuites à l’eau et passées dans le beurre.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge

Lotte de Noël sur épinards à la cannelle (4 pers.)

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vous avez besoin de :

4 beaux pavés de lotte

1,4 kg d’épinards frais

20 cl de crème liquide

10 cl de Noilly Prat

15 cl de crème liquide

40 g de beurre

1 cuillérée à café de cannelle en poudre

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Équeutez et lavez les épinards. Faites mousser 20 g de beurre dans une grande sauteuse, ajoutez les épinards, sel et poivre. Faites cuire 5 minutes sur feu vif en remuant souvent, jusqu’à évaporation du jus.

Parallèlement, faites chauffer 20 g de beurre dans une grande poêle et cuisez les pavés de lotte salés et poivrés 5/6 minutes de chaque côté. Réservez au chaud. Ajoutez le vin dans la sauteuse, faites réduire de moitié. Versez la crème et la cannelle et laissez réduire 3 à 4 minutes.

Disposez les épinards sur 4 assiettes, déposez dessus un morceau de lotte et entourez-les d’un fin cordon de sauce à la cannelle. Servez immédiatement.

Conseils : Accompagnez de croûtons dorés au beurre et décorez le poisson d’un éclat de bâton de cannelle.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Graves blanc

Les amandes de mer

Curry de pétoncles au couscous (4 pers.)

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

600 g de noix de pétoncles

250 g de semoule de couscous complète

1 échalote

1 gousse d’ail

50 g de noix de cajou

40 g de beurre

½ bouquet de coriandre

1 cuillérée à soupe rase de curry

Sel

Allez, c’est parti !

Pelez et émincez l’échalote et l’ail. Faites-les colorer de 4 à 5 minutes dans une cocotte avec 20 g de beurre chaud, le curry et les noix de cajou. Ajoutez les pétoncles et faites-les sauter 3-4 minutes, salez.

Entre-temps, cuisez la semoule de couscous comme mentionné sur le paquet. Incorporez le reste de beurre puis la coriandre ciselée en aérant la semoule. Servez chaud accompagné des pétoncles.

Conseils : Aérez le couscous en incorporant le beurre à la fourchette, pour bien séparer les petits grains.

Vin recommandé pour ce plat :

Pinot blanc

Blanquette de pétoncles (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Vous avez besoin de :

600 g de noix de pétoncles

1 poireau

4 pommes de terre roseval

1 poivron rouge

1 échalote

10 cl de vin blanc

20 cl de crème liquide

2 cuillérées à soupe de fumet déshydraté

3 brins de thym

2 feuilles de laurier

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Épépinez le poivron, coupez-le en petits carrés. Lavez les pommes de terre, coupez-les en deux. Pelez et émincez l’échalote. Nettoyez le poireau, taillez-le en rondelles.

Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, ajoutez le fumet, les aromates et couvrez de 40 cl d’eau. Portez à ébullition puis laissez cuire 12 minutes. Ajoutez le poivron, l’échalote et le poireau puis poursuivez la cuisson 15 minutes.

Gardez les légumes au chaud. Versez le vin dans le jus de cuisson et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, les pétoncles, du sel et du poivre, faites mijoter 8 minutes. Retirez les aromates, ajoutez les légumes et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement et servez sans tarder.

Conseils : Surveillez la cuisson des pétoncles, aussitôt qu’ils deviennent blancs à cœur, c’est cuit.

Vin recommandé pour ce plat :

Pessac-léognan blanc

Tagliatelles aux pétoncles (4 pers.)

Préparation : 5 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

600 g de noix de pétoncles

50 g d’œufs de saumon

400 g de tagliatelles fraîches

1 échalote

1 citron

40 g de beurre

2 cuillérées à soupe de ciboulette ciselée

1 dose de safran

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Pelez et hachez l’échalote. Cuisez les tagliatelles 4 min à l’eau bouillante salée et additionnée de la dose de safran. Égouttez-les.

Faites fondre l’échalote 4 minutes dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajoutez les pétoncles rincés et épongés. Laissez-les cuire 5 minutes à feu vif en remuant souvent. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Ajoutez le jus du citron et les tagliatelles dans la poêle. Parsemez du reste de beurre et remuez sur feu doux. Hors du feu, ajoutez les œufs de saumon et la ciboulette ciselée, mélangez délicatement et servez.

Conseils : Des pâtes fraîches ou sèches, mais aussi du riz ou de la semoule de couscous à cuisson rapide conviennent à cette recette.

Vin recommandé pour ce plat :

Graves blanc

Pétoncles sautés au citron vert (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

600 g de noix de pétoncles

250 g de germes de soja

3 oignons nouveaux

1 gousse d’ail

1 carotte

1 piment rouge

1 citron vert

1 cuillérée à café de miel

10 cl de sauce soja

3 cuillérées à soupe d’huile

Allez, c’est parti !

Pelez la carotte et coupez-la en fins bâtonnets. Prélevez le zeste du citron et émincez-le. Blanchissez-le et égouttez-le. Pelez et émincez les oignons avec leurs tiges. Épépinez le piment, hachez-le avec l’ail.

Dans un wok, faites chauffer 2 cuillerées d’huile. Faites-y sauter l’ail, les oignons et le, piment 5 minutes environ en remuant. Egouttez et réservez sur une assiette.

À leur place, faites sauter sur feu vif les noix de pétoncles 4-5 minutes dans le reste d’huile. Ajoutez le miel, l’ail, les oignons, la carotte, le soja, le jus et le zeste du citron. Faites sauter 3 minutes. Servez avec une coupelle de sauce soja. Escortez de riz ou de vermicelles de riz.

Conseils : Vous n’avez pas de wok ? Une poêle peu épaisse placée sur feu vif, ça marche aussi.

Boisson recommandée pour ce plat :

Bière blonde

L’épée de l’espadon !

Espadon boulangère (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vous avez besoin de :

4 pavés d’espadon

3 tomates

800 g de pommes de terre (roseval, charlotte)

2 cuillerées à soupe de câpres

50 g d’olives vertes dénoyautées

50 g de beurre

5 brins de persil

30 cl de bouillon de légumes

10 cl de vin blanc sec

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Ébouillantez les tomates. Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dés. Pelez et émincez les pommes de terre. Rincez-les puis essuyez-les. Ciselez finement le persil.

Versez le bouillon chaud dans un plat puis les rondelles de pommes de terre. Laissez cuire 15 minutes au four préchauffé à th 6-7 (200 °C).

Ajoutez le vin, les olives émincées et les tomates dans le plat. Salez, poivrez et mélangez. Ajoutez le poisson, arrosez-le avec le jus du plat et parsemez de noix de beurre. Faites cuire encore 15 minutes au four.

Au moment de servir, parsemez de câpres et de persil ciselé. Servez arrosé de jus de cuisson réduit.

Conseils : Arrosez souvent le poisson de jus en cours de cuisson. Contrôlez sa cuisson et celle des pommes de terre de la pointe d'un couteau.

Vin recommandé pour ce plat :

Bourgogne blanc

Pavés d'espadon panés, sauce tartare (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

4 pavés d’espadon

1 échalote

1 cuillerée à soupe de jus de citron vert

10 brins de ciboulette

2 œufs + 1 jaune

20 g de beurre

2 cuillerées à soupe de câpres

4 cornichons

150 g de chapelure

20 cl d’huile

1 cuillerée à soupe de moutarde forte

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Faites cuire un œuf 10 minutes à l'eau bouillante. Laissez-le tiédir, écalez-le puis hachez-le grossièrement. Hachez les câpres, les cornichons et l'échalote. Ciselez la ciboulette.

Mélangez le jaune d'œuf cru avec la moutarde, du sel et du poivre. Ajoutez l'huile en fouettant. Quand la mayonnaise est ferme, incorporez une cuillerée de jus de citron, l'échalote, les cornichons et les câpres, l'œuf haché et la ciboulette.

Passez les pavés d'espadon dans le dernier œuf battu et assaisonné puis dans la chapelure. Cuisez-les à la poêle 3-4 min de chaque côté dans le beurre sur feu moyen. Servez-les avec la sauce tartare.

Conseils : Gagnez du temps en mêlant les aromates prévus dans la recette à de la mayonnaise du commerce.

Vin recommandé pour ce plat :

Pouilly fumé

Espadon grillé au beurre parfumé (4 pers.)

Préparation : 25 min

Dessalage : 30 min

Cuisson : 6 min

Vous avez besoin de :

4 tranches d’espadon

12 filets d’anchois à l’huile d’olive

1 citron

10 brins d’aneth

15 cl de lait

50 g de beurre

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de graines de fenouil

1 cuillerée à soupe de baies roses

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Égouttez les anchois et laissez-les dessaler 30 minutes dans le lait tiède. Effeuillez l'aneth, réservez 4 pluches et ciselez le reste. Râpez le zeste du citron sur une assiette.

Mixez le beurre mou, l'aneth ciselé, 2 filets d'anchois, une cuillerée de jus du citron, du poivre, la moitié des graines de fenouil et de baies roses. Parsemez un carré de film étirable de zeste de citron et déposez le beurre parfumé dessus. Roulez et laissez durcir au frais.

Cuisez les tranches d'espadon de 2 à 3 minutes de chaque côté sur le gril bien chaud huilé. Garnissez d'une rondelle de beurre parfumé et du reste des filets d'anchois, servez parsemé d'aneth et de baies roses.

Conseils : Faites cuire l'espadon au gril, à la poêle ou au barbecue, juste opaque à cœur; plus, il devient vite sec.

Vin recommandé pour ce plat :

Muscadet

Brochettes d'espadon, beurre persillé (4 pers.)

Préparation : 25 min

Dessalage : 30 min

Cuisson : 6 min

Vous avez besoin de :

450 g d’espadon

2 barquettes de tomates cerise

1 courgette

1 poivron jaune

1 échalote

1 petit bouquet de persil

½ citron

60 g de beurre

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Mélangez le beurre ramolli avec l'échalote hachée, le persil ciselé, le jus du demi-citron, du sel et du poivre. Lavez, épépinez le poivron, découpez-le en carrés. Coupez la courgette en rondelles épaisses. Lavez puis équeutez les tomates. Allumez le gril du four.

Détaillez l'espadon en cubes. Alternez-les sur 8 brochettes en bois, avec les rondelles de courgette, les carrés de poivron et les tomates.

Arrosez les brochettes de beurre persillé, posez-les sur la lèchefrite. Glissez-les sous le gril pour 3 minutes, retournez puis badigeonnez-les de beurre persillé. Remettez-les sous le gril pour 4 minutes et servez.

Conseils : Accompagnez de petites pommes de terre vapeur qui iront très bien avec le reste de beurre persillé.

Vin recommandé pour ce plat :

Pinot noir d'Alsace

Dégustons le poisson de Sardaigne !

Spaghettis aux sardines et fenouil (4 pers.)

Préparation : 40 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

400 g de spaghettis

12 petites sardines

2 gousses d’ail

½ jus de citron

1 bulbe de fenouil

40 g de raisins secs

50 g de pignons de pin

4 cuillérées à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Trempez les raisins dans de l’eau tiède. Étêtez, écaillez les sardines. Cuisez les spaghettis, égouttez-les. Faites dorer les pignons dans à la poêle à sec. Pelez et émincez le fenouil, hachez les plumets.

Pelez et hachez l’ail. Dans une sauteuse, faites-le suer 6 à 7 minutes avec le fenouil et 2 cuillerées d’huile. Ajoutez les sardines. Laissez cuire 5 minutes en retournant à mi-cuisson.

Ajoutez les pignons, les spaghettis et les raisins égouttés. Versez le reste d’huile et mélangez sur feu vif. Parsemez de plumets de fenouil. Arrosez de jus de citron et poivrez. Remuez puis servez vite.

Conseils : Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des sardines... en boîte, mais sans les faire cuire d’abord ! Accompagnez de croûtons frits avec de l’ail et du persil.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Minervois blanc

Bouchées de sardines marinées (4 pers.)

Préparation : 30 min

Marinade : 1 heure

Vous avez besoin de :

18 petites sardines

1 petit piment rouge

250 g de brousse de brebis

2 citrons

3 brins de menthe fraîche

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Écaillez les sardines, étêtez-les en entraînant les viscères. Ouvrez-les, décollez l’arête centrale sans séparer les filets et en conservant la queue. Rincez-les puis posez-les ouvertes dans un grand plat, le côté peau contre le fond.

Arrosez les sardines d’1,5 jus de citron, salez et recouvrez. Placez 1 heure au frais. Dans un récipient, mélangez la brousse, le piment épépiné et haché, du sel, le reste de jus de citron et 10 feuilles de menthe.

Posez 1 sardine ouverte sur la planche, déposez au centre 1 cuillerée de farce, poivrez et roulez les filets dans la longueur, en terminant par la queue. Maintenez à l’aide d’une pique et servez frais.

Conseils : Si vous préférez les sardines cuites, placez-les, une fois farcies, quelques instants sous le gril du four et dégustez-les tièdes.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Cassis blanc

Sardines vapeur au citron (4 pers.)

Préparation : 40 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

24 sardines

1 gousse d'ail

2 citrons

1 botte de basilic

100 g d’amandes sans peau

70 g d’olives noires à la grecque

5 cuillérées à soupe d’huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Lavez et effeuillez le basilic. Mixez les feuilles avec 3 cuillerées d’huile, les amandes et l’ail haché, du sel et du poivre. Lavez, videz et écaillez les sardines, étêtez-les et ouvrez-les pour retirer l’arête.

Salez, poivrez les sardines. Tartinez l’intérieur de pâte de basilic, recouvrez d’une seconde sardine. Posez les sandwichs de sardines dans le panier d’un cuit-vapeur huilé.

Parsemez des olives. Fermez puis laissez cuire 5 à 7 minutes à la vapeur. Versez un filet d’huile et servez accompagné de quartiers de citron.

Conseils : On peut aussi cuire ces sardines dans une sauteuse couverte, avec un fond de bouillon ou de vin blanc. Et les servir avec du riz.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Palette rosé

Sardines grillées en robe de vigne (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

12 grosses sardines

1 boîte de feuilles de vigne en conserve

1 citron

5 brins de thym frais

100 g de mayonnaise

50 g de fromage blanc

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 cuillérées à soupe d’huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Égouttez et rincez les feuilles de vigne. Lavez, videz et écaillez les sardines, séchez-les dans un torchon et badigeonnez-les d’huile. Salez, poivrez, puis parsemez-les de thym frais émietté. Enveloppez chacune dans une feuille de vigne.

Faites griller les sardines au barbecue ou sous le gril du four, 3 à 4 minutes par côté. Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec la moutarde, le fromage blanc, sel et poivre. Servez les sardines chaudes avec la sauce et des quartiers de citron.

Conseils : Accompagnez de pain grillé et de riz nature cuit avec une poignée de raisons secs et de pignons.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Gros plant du pays nantais

Chez le voisin de la truite !

Saumon sauce noisettes (4 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de saumon sans peau

2 kg d’épinards frais

1 bouquet de persil plat

1 échalote

1 citron

40 g de noisettes décortiquées

5 cl de vin blanc sec

20 cl de crème liquide

40 g de beurre

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Prélevez le zeste du citron, taillez-le en filaments. Ébouillantez-les 1 minute et égouttez-les. Équeutez les épinards et lavez-les. Mélangez-les avec le persil effeuillé.

Dans une sauteuse, faites suer l’échalote hachée 5 minutes avec 20 g de beurre chaud. Ajoutez les pavés de saumon salés et poivrés, les zestes, cuisez-les 2/3 minutes de chaque côté. Réservez au chaud.

Ajoutez les noisettes dans la sauteuse, avec le vin et la crème. Salez, laissez mijoter environ 15 minutes.

Dans une autre sauteuse, chauffez le reste de beurre. Ajoutez le mélange épinards/persil par poignées, cuisez quelques minutes en remuant, salez. Proposez le saumon nappée de sauce, avec les épinards.

Conseils : Faites dorer les noisettes quelques instants dans la sauteuse avant d’ajouter le vin et la crème.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Pouilly-fumé

Pavés de saumon laqués aux oignons (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de saumon sans peau

1 gousse d’ail

2 oignons

25 g de beurre

400 g de tagliatelles fraîches

3 cuillérées à soupes de sauce soja

2 cuillérées à soupe de ciboulette ciselée

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Pelez et émincez les oignons. Coupez chaque pavé de saumon en 2 dans la longueur. Faites-les mariner 15 minutes dans un récipient avec la sauce soja et l’ail haché.

Faites fondre les oignons 15 minutes dans une sauteuse avec 15 g de beurre. Faites cuire les tagliatelles à l’eau bouillante salée selon les indications du paquet, égouttez-les. Faites-les réchauffer dans la sauteuse sur feu doux avec les oignons et ajoutez la ciboulette ciselée.

Egouttez les pavés de saumon. Salez, poivrez-les et poêlez-les dans le reste de beurre entre 3 et 4 minutes de chaque côté. Servez bien chaud accompagné des tagliatelles.

Conseils : Jouez le sucré-salé en ajoutant 2 pincées de sucre roux ou un peu de miel dans la marinade.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Alsace blanc sec

Saumon poêlé aux asperges (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de saumon sans peau

600 g de pointes d’asperges blanches et vertes

3 cuillérées à soupe de persil ciselé

1 orange

300 g de pâtes fraîches

20 g de beurre

4 cuillérées à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Prélevez le zeste de l’orange, taillez-le en lanières. Ebouillantez-les et égouttez-les. Faites cuire les pâtes à l’eau salée selon les indications du paquet. Egouttez et mélangez-les avec l’huile et le persil. Salez, poivrez et gardez-les au chaud.

Parallèlement, rincez les pointes d’asperges, faites-les cuire à l’eau salée en les gardant un peu fermes. Egouttez et mêlez-les aux pâtes.

Assaisonnez les pavés de saumon. Poêlez-les dans le beurre chaud de 3 à 4 minutes de chaque côté.

Déglacez la poêle avec le jus de l’orange et 10 cl d’eau. Ajoutez les zestes d’orange, donnez un bouillon. Servez avec les pavés de saumon et les pâtes aux asperges.

Conseils : Emincez les plus grosses asperges si nécessaire pour que toutes les pointes soient de même taille pour une cuisson homogène.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Graves blanc

Saumon vapeur au fenouil (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de saumon sans peau

2 gros bulbes de fenouil

1 cuillérée à soupe d’aneth ciselé

1 cuillérée à café d’apéritif anisé

20 cl de crème liquide

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Nettoyez et émincez le fenouil. Salez et poivrez les pavés de saumon. Faites bouillir de l’eau dans la partie basse d’un cuit-vapeur.

Disposez le fenouil dans la partie haute du cuit-vapeur et les pavés de saumon au-dessus. Couvrez, laissez cuire 10/15 minutes. Vérifiez le degré de cuisson au couteau.

Entre temps, faites bouillir la crème 5 minutes. Ajoutez l’apéritif anisé, du sel, du poivre et l’aneth. Servez le saumon et le fenouil nappés de sauce.

Conseils : Piquez un pavé de saumon à cœur. La chair est opaque ? C’est cuit.

Vin recommandé pour accompagner ce plat :

Tavel rosé