L’épée de l’espadon !

Espadon boulangère (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vous avez besoin de :

4 pavés d’espadon

3 tomates

800 g de pommes de terre (roseval, charlotte)

2 cuillerées à soupe de câpres

50 g d’olives vertes dénoyautées

50 g de beurre

5 brins de persil

30 cl de bouillon de légumes

10 cl de vin blanc sec

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Ébouillantez les tomates. Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dés. Pelez et émincez les pommes de terre. Rincez-les puis essuyez-les. Ciselez finement le persil.

Versez le bouillon chaud dans un plat puis les rondelles de pommes de terre. Laissez cuire 15 minutes au four préchauffé à th 6-7 (200 °C).

Ajoutez le vin, les olives émincées et les tomates dans le plat. Salez, poivrez et mélangez. Ajoutez le poisson, arrosez-le avec le jus du plat et parsemez de noix de beurre. Faites cuire encore 15 minutes au four.

Au moment de servir, parsemez de câpres et de persil ciselé. Servez arrosé de jus de cuisson réduit.

Conseils : Arrosez souvent le poisson de jus en cours de cuisson. Contrôlez sa cuisson et celle des pommes de terre de la pointe d'un couteau.

Vin recommandé pour ce plat :

Bourgogne blanc

Pavés d'espadon panés, sauce tartare (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

4 pavés d’espadon

1 échalote

1 cuillerée à soupe de jus de citron vert

10 brins de ciboulette

2 œufs + 1 jaune

20 g de beurre

2 cuillerées à soupe de câpres

4 cornichons

150 g de chapelure

20 cl d’huile

1 cuillerée à soupe de moutarde forte

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Faites cuire un œuf 10 minutes à l'eau bouillante. Laissez-le tiédir, écalez-le puis hachez-le grossièrement. Hachez les câpres, les cornichons et l'échalote. Ciselez la ciboulette.

Mélangez le jaune d'œuf cru avec la moutarde, du sel et du poivre. Ajoutez l'huile en fouettant. Quand la mayonnaise est ferme, incorporez une cuillerée de jus de citron, l'échalote, les cornichons et les câpres, l'œuf haché et la ciboulette.

Passez les pavés d'espadon dans le dernier œuf battu et assaisonné puis dans la chapelure. Cuisez-les à la poêle 3-4 min de chaque côté dans le beurre sur feu moyen. Servez-les avec la sauce tartare.

Conseils : Gagnez du temps en mêlant les aromates prévus dans la recette à de la mayonnaise du commerce.

Vin recommandé pour ce plat :

Pouilly fumé

Espadon grillé au beurre parfumé (4 pers.)

Préparation : 25 min

Dessalage : 30 min

Cuisson : 6 min

Vous avez besoin de :

4 tranches d’espadon

12 filets d’anchois à l’huile d’olive

1 citron

10 brins d’aneth

15 cl de lait

50 g de beurre

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de graines de fenouil

1 cuillerée à soupe de baies roses

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Égouttez les anchois et laissez-les dessaler 30 minutes dans le lait tiède. Effeuillez l'aneth, réservez 4 pluches et ciselez le reste. Râpez le zeste du citron sur une assiette.

Mixez le beurre mou, l'aneth ciselé, 2 filets d'anchois, une cuillerée de jus du citron, du poivre, la moitié des graines de fenouil et de baies roses. Parsemez un carré de film étirable de zeste de citron et déposez le beurre parfumé dessus. Roulez et laissez durcir au frais.

Cuisez les tranches d'espadon de 2 à 3 minutes de chaque côté sur le gril bien chaud huilé. Garnissez d'une rondelle de beurre parfumé et du reste des filets d'anchois, servez parsemé d'aneth et de baies roses.

Conseils : Faites cuire l'espadon au gril, à la poêle ou au barbecue, juste opaque à cœur; plus, il devient vite sec.

Vin recommandé pour ce plat :

Muscadet

Brochettes d'espadon, beurre persillé (4 pers.)

Préparation : 25 min

Dessalage : 30 min

Cuisson : 6 min

Vous avez besoin de :

450 g d’espadon

2 barquettes de tomates cerise

1 courgette

1 poivron jaune

1 échalote

1 petit bouquet de persil

½ citron

60 g de beurre

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Mélangez le beurre ramolli avec l'échalote hachée, le persil ciselé, le jus du demi-citron, du sel et du poivre. Lavez, épépinez le poivron, découpez-le en carrés. Coupez la courgette en rondelles épaisses. Lavez puis équeutez les tomates. Allumez le gril du four.

Détaillez l'espadon en cubes. Alternez-les sur 8 brochettes en bois, avec les rondelles de courgette, les carrés de poivron et les tomates.

Arrosez les brochettes de beurre persillé, posez-les sur la lèchefrite. Glissez-les sous le gril pour 3 minutes, retournez puis badigeonnez-les de beurre persillé. Remettez-les sous le gril pour 4 minutes et servez.

Conseils : Accompagnez de petites pommes de terre vapeur qui iront très bien avec le reste de beurre persillé.

Vin recommandé pour ce plat :

Pinot noir d'Alsace