Un petit tour chez Clovisse !

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Allez, c’est parti !

Rincez les palourdes dans plusieurs eaux et égouttez-les. Faites-les ouvrir dans un faitout avec le vin blanc salé et poivré, à couvert et sur feu vif. Répartissez-les dans un plat allant au four après les avoir débarrassées de leurs coquilles supérieures. Filtrez le jus de cuisson.

Mixez le pain de mie avec l’ail pelé, le jambon, la menthe effeuillée et l’huile. Ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe de jus de cuisson. Garnissez chaque palourde d’½ cuillerée à soupe de préparation. Dorez-les 4/5 minutes sous le gril du four et servez chaud.

Conseils : Laissez tremper les palourdes une bonne heure dans de l’eau froide salée pour les dessabler.

Vin recommandé pour ce plat : Muscadet-sur-lie

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Allez, c’est parti !

Rincez les palourdes dans plusieurs eaux et égouttez-les. Taillez les tomates en dés. Nettoyez le poireau et émincez-le. Chauffez l’huile dans une cocotte. Faites-y fondre les légumes 10 minutes. Ajoutez les palourdes et laissez cuire 5 minutes à couvert.

Faites cuire les spaghettis à l’eau bouillante salée selon les indications du paquet puis égouttez-les. Prélevez les coquillage et faites réduire leur jus de cuisson avec l’ail haché et 3 brins de basilic.

Mélangez les spaghettis avec la sauce, les palourdes et le jus du citron, poivrez. Servez encore tiède décoré de brins de basilic.

Conseils : Cuisez les spaghettis à l’avance, mélangez-les avec 1 cuillerée d’huile d’olive pour leur éviter de coller.

Vin recommandé pour ce plat : Irouléguy blanc

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Allez, c’est parti !

Rincez soigneusement les palourdes dans plusieurs eaux pour bien éliminer le sable puis égouttez-les. Pelez et émincez l’oignon. Égrenez le poivron et coupez-le en lanières. Taillez la courgette en bâtonnets.

Faites revenir les légumes 10 minutes à la cocotte avec le beurre chaud, le persil et le thym. Poivrez.

Ajoutez les palourdes, le vin et le safran, couvrez et faites-les ouvrir 5 minutes sur feu vif. Répartissez les palourdes dans des assiettes creuses, recouvrez-les des légumes et de leur jus de cuisson et servez.

Conseils : Ajoutez en même temps que les légumes une tranche de jambon sec coupée en petits morceaux qui parfumera la sauce.

Vin recommandé pour ce plat : Chablis

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Allez, c’est parti !

Brassez longuement les palourdes dans l’eau. Égouttez-les. Pelez l’ail et les échalotes. Émincez-les. Tronçonnez la citronnelle, épépinez et émincez finement le piment. Faites fondre le tout 5 minutes dans un grand faitout avec le beurre chaud.

Ajoutez les palourdes. Couvrez et portez à ébullition environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Arrosez avec le jus d’un citron et mélangez. Servez bien chaud accompagné de quartiers du dernier citron.

Conseils : Achetez de la citronnelle fraîche, retirez les couches dures et émincez les tiges tendres. Congelez le reste pour d’autres recettes. Ou utilisez de la citronnelle déshydratée (au rayon des épices).

Vin recommandé pour ce plat : Bière blonde

Mangeons des chicons !

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Allez, c’est parti !

Retirez le trognon des endives et de la trévise, lavez et émincez-les. Pelez l’échalote et ciselez-la. Pelez l’oignon et émincez-le. Épépinez le piment et hachez-le très finement. Coupez les olives en rondelles.

Dans un saladier, mélangez le vinaigre, sel et poivre. Émulsionnez avec l’huile d’olive. Ajoutez tous les ingrédients avec les haricots égouttés. Mélangez et servez frais.

Conseils : Vous pouvez réaliser la salade quelques heures à l’avance et la conserver au réfrigérateur.

Vin recommandé pour ce plat : Bourgogne blanc

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Allez, c’est parti !

Tranchez le trognon des endives, lavez-les et détachez les feuilles. Disposez-les en rosace sur 4 assiettes. Nettoyez les radis.

Dans un bol, mélangez le chèvre frais avec la ciboulette, l’huile, sel et poivre. Déposez-en une petite cuillerée dans chaque endive. Parsemez de rondelles de radis et de cerneaux de noix. Servez frais.

Conseils : Remplacez la moitié du chèvre par la même quantité de bleu ou de roquefort, pour changer.

Vin recommandé pour ce plat : Pinot blanc d’Alsace

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Allez, c’est parti !

Pelez, hachez la branche de céleri effilée et l’échalote. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir 4/5 minutes dans une cocotte à couvert avec le vin et l’échalote sur feu vif. Décoquillez-les et filtrez leur jus dans un bol. Supprimez le trognon des endives, lavez-les et émincez-les.

Faites suer les endives et le céleri 5 minutes à la cocotte avec le beurre chaud. Saupoudrez de farine puis remuez quelques instants sur feu doux. Mouillez du jus des moules en fouettant et versez la crème.

Portez à ébullition et laissez frémir en remuant 5 minutes. Ajoutez les moules et les crevettes, goûtez, salez un peu si nécessaire, poivrez. Décorez de persil et servez aussitôt.

Conseils : Ajoutez 1 pincée de sucre dans le beurre chaud pour éviter l’éventuelle amertume des endives.

Vin recommandé pour ce plat : Minervois

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Allez, c’est parti !

Laissez dégeler les pétoncles la veille au réfrigérateur puis égouttez-les avec soin. Pelez le pamplemousse à vif au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Fouettez-le avec sel, poivre et 4 cuillerées d’huile. Détachez les segments du fruit et coupez-les en 2.

Tranchez le trognon des endives, lavez-les, détachez les feuilles et tapissez-en un saladier. Poêlez les pétoncles sur feu vif 2 minutes avec le reste d’huile, salez et poivrez. Versez-les au centre des endives et garnissez de pamplemousse. Arrosez de vinaigrette et servez vite.

Conseils : Soulignez les saveurs avec 1 cuillerée de cerfeuil ciselé et 1 pincée de piment d’Espelette.

Vin recommandé pour ce plat : Gewurztraminer

Le radis en folie !

Soupe glacée aux fanes de radis (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

2 bottes de radis

20 g de farine

20 cl de bouillon de volaille

20 cl de crème liquide

40 g de beurre

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez la farine en pluie et remuez quelques instants sur feu doux. Incorporez le bouillon froid et la crème, faites bouillir 5 minutes en remuant constamment.

Nettoyez et rincez les radis et leurs fanes. Ciselez les fanes grossière­ment, faites-les fondre 7 minutes dans une cocotte avec 20 g de beurre.

Ajoutez les fanes dans le velouté et mixez finement. Salez et poivrez. Ajoutez un tiers des radis taillés en rondelles (réservez le reste pour une entrée). Donnez un bouillon et lais­sez refroidir. Servez frais.

Conseils : Une belle idée pour recycler les fanes des radis servis à l’apéritif !

Vin recommandé pour ce plat :

Tavel (rosé)

Radis râpés au fromage frais (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

1 botte de radis

2 carottes

1 gousse d’ail

250 g de cottage cheese

50 g de noix de coco râpée

40 g de cacahuètes salées

1 cuillérée à café de moutarde forte

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Nettoyez les radis, coupez et jetez leurs fanes. Grattez les carottes et râpez-les à la grosse grille ainsi que les radis. Pelez et hachez l’ail.

Mélangez les crudités râpées dans un saladier avec le cottage cheese, la noix de coco râpée, la moutarde, les cacahuètes concassées, l’ail, du sel et du poivre. Placez pendant 20 min au réfrigérateur.

Au moment de servir, réalisez des quenelles de cette préparation et présentez-en deux par assiette. Décorez de radis et servez.

Conseils : Proposez cette crème dépaysante sur de grandes tranches de pain de campagne grillées.

Vin recommandé pour ce plat :

Pinot blanc d’Alsace.

Salade de radis à l’orange (4 pers.)

Préparation : 15 min

Vous avez besoin de :

1 botte de radis

1 botte de cresson

1 barquette de graines de radis germées (en épiceries bios)

2 oranges

½ citron

1 pomme granny smith

4 cuillérées à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Nettoyez les radis et coupez-les en rondelles. Equeutez, lavez le cres­son. Pelez à vif les oranges, déta­chez leurs segments au-dessus d’un saladier, coupez-les en deux.

Lavez la pomme et épépinez-la. Coupez-la en bâtonnets et citron­nez-les. Battez le jus de l’orange récupéré avec le reste du jus de citron, du sel, du poivre et l’huile. Ajoutez le cresson, les dés d’oran­ge, les graines germées et les pom­mes. Mélangez et servez.

Conseils : On fait cette salade croquante au dernier moment pour profiter de sa belle fraîcheur vitaminée.

Vin recommandé pour ce plat :

Bordeaux blanc

Croque-radis (4 pers.)

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 min

Vous avez besoin de :

10 radis

2 tranches de jambon blanc

4 tranches de Leerdamer

4 gros cornichons au vinaigre

8 oignons grelots au vinaigre

4 tranches de pain de mie

20 g de beurre

Allez, c’est parti !

Nettoyez les radis, taillez-les avec les cornichons en rondelles. Beur­rez les tranches de pain de mie. Beurrez les tranches d’une de pain de mie.

Recouvrez chaque tranche d’une demi-tranche de jambon. Parsemez de rondelles de cornichons et de radis, puis d’oignons grelots. Couvrez d’une tranche de froma­ge. Posez les tartines sur la plaque du four. Faites dorer 5 minutes sous le gril du four. Servez aussitôt.

Conseils : Servez ces tartines chaudes, sur un lit de salade verte assaisonnée d’une sauce vinaigrette.

Vin recommandé pour ce plat :

Collioure rouge

Le crabe en bâton !

Nuggets de surimi (4 pers.)

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

12 bâtonnets de surimi

2 oignons frais

80 g de noisettes hachées

125 g de corn flakes non sucrés

1 cuillérée à soupe de Maïzena ou fécule

1 blanc d’œuf

1 cuillérée à soupe de vinaigre de xérès ou de cidre

10 cl d’huile d’arachide

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Nettoyez et émincez les oignons. Dans un bol, mélangez le vinaigre, la fécule, les noisettes, le blanc d’œuf, du sel et du poivre.

Trempez chaque bâtonnet de surimi dans ce mélange puis dans les corn flakes légèrement écrasés.

Dans une poêle, chauffez l’huile et faites frire les bâtonnets par fournées de 4 ou 5. Égouttez sur un linge et gardez les nuggets au chaud dans le four. Servez vite.

Conseils : Servez avec rondelles d’oignons, sauce mayonnaise ou barbecue.

Vin recommandé pour ce plat :

Bière légère

Rouleaux de printemps au surimi (4 pers.)

Préparation : 35 min

Vous avez besoin de :

5 bâtonnets de surimi

8 galettes de riz de Ø 22 cm

2 carottes

1 courgette

1 oignon rouge

½ botte de menthe

Pour la sauce :

1 piment épépiné et émincé

1 gousse d’ail

5 cl de vinaigre de riz

5 cl de sauce soja

10 cl d’huile de sésame

Allez, c’est parti !

Pelez et coupez les carottes et la courgette en bâtonnets. Émincez le surimi. Pelez et émincez l’oignon. Lavez et effeuillez la menthe.

Préparez une coupe d’eau tiède. Plongez-y les galettes 1 à 1 et placez-les sur un torchon quand elles sont souples. Sur la partie inférieure, posez des bâtonnets de légumes, du surimi émincé, 3 feuilles de menthe et de l’oignon.

Repliez les 2 côtés de chaque galette sur la farce et roulez sans trop serrer. Mélangez les ingrédients de la sauce avec 5 cl d’eau et présentez avec les rouleaux.

Conseils : Réservez au frais les rouleaux enveloppés individuellement de film alimentaire. Accompagnez de feuilles de menthe et de laitue.

Vin recommandé pour ce plat :

Rosé de Provence

Wrap méditerranéen au surimi (4 pers.)

Préparation : 25 min

Vous avez besoin de :

16 bâtonnets de surimi

4 tortillas de blé souples

1 barquette de tomates cerises

4 brins de basilic

200 g de pois chiches cuits en conserve et égouttés

50 g d’olives noires et vertes dénoyautées

2 échalotes

5 cl d’huile d’olive

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Pelez les échalotes, mixez-les avec les pois chiches, l’huile, du sel et du poivre. Émincez le surimi. Lavez et effeuillez le basilic. Lavez et coupez les tomates en 2.

Sur chaque tortilla, répartissez la purée de pois chiches, le surimi, les olives, des feuilles de basilic et les tomates. Roules en serrant.

Conseils : Vous pouvez également utiliser de surimi râpé en sachet. Dans le cas d’un repas complet à emporter, doublez les portions.

Vin recommandé pour ce plat :

Mâcon blanc

Bruschettas au surimi à l’avocat (4 pers.)

Préparation : 15 min

Vous avez besoin de :

12 bâtonnets de surimi

1 avocat

1 citron vert

1 échalote

2 cuillérées à soupe de persil haché

3 cuillérées à soupe de câpres

6 cuillérées à soupe de mayonnaise

4 larges tranches de pain de campagne

Graines de coriandre

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Pelez l’échalote et ciselez-la. Pelez l’avocat, coupez-le en dés puis citronnez-les. Dans un saladier, mélangez-les avec le surimi émincé, la mayonnaise, les câpres, le persil et ½ cuillérée à café de coriandre broyée. Salez, poivrez.

Faites griller les tranches de pain. Tartinez-les de préparation et partagez-les en 3. Servez aussitôt.

Conseils : Réalisez la préparation quelques heures à l’avance et conservez-la au frais avant d’en tartiner le pain.

Vin recommandé pour ce plat :

Pinot blanc d’Alsace

Le concombre sans encombre !

Tagliatelles de concombre au basilic (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

1 concombre

2 tomates

1 oignon nouveau

2 yaourts grecs

1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Lavez les concombres, taillez-les en longs rubans avec la lame d'une râpe à légumes. Placez les rubans dans une passoire, salez et laissez-les dégorger pendant 20 minutes.

Ébouillantez la tomate, pelez puis épépinez-la. Découpez-la en dés. Rincez le basilic, ciselez-le après avoir réservé quatre feuilles. Mélangez la moutarde, le jus du citron, l'huile d'olive et du poivre dans un bol, ajoutez le basilic ciselé.

Versez la sauce sur les rubans de concombre. Décorez de dés de tomate et de feuilles de basilic puis réservez au frais jusqu'au service.

Conseils : Vous obtiendrez aussi des rubans bien nets en utilisant une mando­line ou un épluche-légumes.

Vin recommandé pour ce plat :

Bandol rosé

Mille-feuilles

 de concombre au fromage frais (4 pers.)

Préparation : 30 min

Vous avez besoin de :

2 concombres

150 g de cottage cheese

150 g d’olives noires dénoyautées

1 cuillerée à soupe de miel

5 cl d’huile d’olive

5 brins de ciboulette

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Rincez les concombres, coupez-les en 2 tronçons de 10 cm et tranchez-les. Pelez et épépinez les chutes de concombre, hachez-les.

Égouttez le cottage cheese dans une passoire. Ciselez la ciboulette. Mélangez-la avec du sel, du poivre, le fromage égoutté et le concombre haché. Mixez les olives avec le miel et l'huile, poivrez au moulin.

Tartinez une tranche de concombre de tapenade et une autre tranche de fromage. Superposez-les et recouvrez-les d'une dernière tranche de concombre. Réalisez ainsi 3 autres mille-feuilles. Décorez de brins de ciboulette et servez bien frais.

Conseils : Taillez les concombres en tranches fines avec une mandoline. Vous réaliserez plus de couches pour des mille-feuilles encore plus jolis.

Vin recommandé pour ce plat :

Côtes du Roussillon rosé bien rafraîchi

Râpé de concombre au brebis (4 pers.)

Préparation : 15 min

Congélation : 10 min

Vous avez besoin de :

1 concombre

200 g de tomme de brebis

50 g de cerneaux de noix

3 cuillerées à soupe d’huile de noix

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Éliminez la croûte du fromage puis laissez-le durcir 10 minutes au congélateur. Râpez-le sur une assiette.

Lavez et épongez le concombre, coupez-le en 2 et épépinez-le. Râpez-le sur une grosse grille avec la peau dans un saladier. Mélangez avec le fromage râpé, l'huile et les noix concassées. Salez et poivrez. Mélangez et servez aussitôt.

Conseils : Ne laissez pas attendre cette salade, elle perdrait son croquant. Celle-ci aime aussi le manchego, le salers ou le comté vieux.

Vin recommandé pour ce plat :

Sancerre blanc

Tzatziki à la tomate (4 pers.)

Préparation : 25 min

Congélation : 20 min

Vous avez besoin de :

1 concombre

2 tomates

1 oignon nouveau

2 yaourts grecs

1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Pelez le concombre, épépinez-le puis émincez-en les ¾. Coupez le reste en petits dés.

Salez le concombre émincé dans une passoire et laissez-le dégorger pendant 20 minutes. Nettoyez l'oignon avec sa tige vert clair et hachez-le très fin. Ebouillantez les tomates 10 secondes. Pelez-les, épépinez-les puis taillez-les en dés.

Mélangez le concombre égoutté dans un saladier avec les yaourts, l'oignon, l'huile d'olive, le vinaigre et du poivre. Répartissez dans des verres, décorez de dés de tomate et de concombre, servez bien frais.

Conseils : Proposez en entrée avec du pain pita (rayon pains) ou en condiment avec de la viande froide.

Vin recommandé pour ce plat :

Bergerac blanc

Le brocolo du potager !

Soufflés de brocolis (6 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Vous avez besoin de :

200 g de brocolis

1 sachet de poudre de noisettes

30 g de farine

2 œufs + 3 blancs

40 g de beurre

70 g d’emmenthal râpé

20 cl de lait froid

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Taillez les bouquets des brocolis, lavez-les et cuisez-les 8 à 9 minutes dans un cuit-vapeur. Hachez-les.

Chauffez 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez 1 minute sur feux doux. Retirez du feu et versez le lait en fouettant. Portez à ébullition et laissez épaissir 3 minutes en remuant sur feu doux. Hors du feu, ajoutez l’emmenthal, les noisettes, les brocolis, 2 jaunes d’œufs, du sel et du poivre.

Chauffez le four à 210 °C (th. 7). Montez les 5 blancs d’œufs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation. Répartissez dans 6 tasses ou ramequins beurrés. Enfournez 15 minutes et servez aussitôt.

Conseils : Réalisez un soufflé familial dans un grand plat et comptez alors entre 20 et 25 minutes de cuisson.

Vin recommandé pour ce plat :

Apremont

Salade de brocolis aux crevettes (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

700 g de brocolis

1 orange

1 oignon doux

200 g de crevettes cuites décortiquées

4 cuillérées à soupe d’huile de sésame

Sel, poivre noir concassé

Allez, c’est parti !

Prélevez le zeste de l’orange, taillez-le en fines lanières et pressez le fruit. Ébouillantez les zestes 2 minutes. Égouttez-les et mélangez-les dans un saladier avec le jus d’orange. Salez, poivrez. Versez l’huile en fouettant et ajoutez les crevettes.

Détachez les bouquets de brocolis, lavez-les et cuisez-les 7/8 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Pelez, hachez l’oignon. Versez le tout dans le saladier, mélangez délicatement et servez.

Conseils : Préférez l’huile de sésame grillé pour rester dans la note exotique. À défaut utilisez de l’huile d’olive.

Vin recommandé pour ce plat :

Alsace blanc sec

Quiche aux brocolis et au chèvre (4 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vous avez besoin de :

700 g de brocolis

2 gousses d’ail

1 rouleau de pâte brisée

200 g de chèvre frais

50 g de parmesan râpé

15 cl de lait

3 œufs

20 g de beurre

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Détachez les bouquets de brocolis, faites-les cuire 7 à 8 minutes à l’eau bouillante salée puis égouttez-les. Pelez et hachez l’ail. Tapissez un moule à tarte à bord haut beurré avec la pâte déroulée.

Chauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Écrasez le chèvre dans un saladier. Incorporez-y les œufs 1 par 1 puis le lait, le parmesan et l’ail. Salez et poivrez. Mélangez avec les brocolis. Répartissez sur le fond de tarte et laissez cuire 35/40 minutes au four. Démoulez tiède et servez.

Conseils : Ajoutez 100 g de lardons fumés ou 2 tranches de jambon sec taillé en lanières au mélange crémeux.

Vin recommandé pour ce plat :

Graves blanc

Salade de brocolis, sauce au bleu et aux noisettes (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

800 g de brocolis

1 échalote

50 g de noisettes décortiquées

10 cl de crème liquide

150 g de bleu d’Auvergne

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Détachez les bouquets de brocolis et rincez-les. Cuisez-les 8/9 minutes dans un cuit-vapeur pour qu’ils restent croquants et gardez-les au chaud, feu éteint. Hachez grossièrement les noisettes. Pelez et ciselez finement l’échalote.

Écrasez le bleu dans une casserole, mélangez avec l’échalote et la crème. Chauffez 3/4 minutes en fouettant sur feu doux. Salez peu et poivrez. Parallèlement, faites dorer les noisettes à sec dans une poêle.

Répartissez les brocolis tièdes sur les assiettes, nappez-les de sauce au bleu et parsemez-les de noisettes grillées. Servez aussitôt.

Conseils : Roquefort, bleu de Bresse, de Gex, fourme d’Ambert ou encore gorgonzola, utilisez les fromages bleus que vous aimez.

Vin recommandé pour ce plat :

Muscat sec d’Alsace

La poire des Caraïbes !

Dip d’avocat à l’houmous (4 pers.)

Préparation : 25 min

Vous avez besoin de :

2 avocats

1 gousse d’ail

1 petit piment

1 citron

1 boîte de pois chiches (220 g égouttés)

1 cuillérée à soupe de tahiné (purée de sésame, magasins bio)

1 sachet de gressins

5 cl d’huile d’olive

Sel

Allez, c’est parti !

Rincez et égouttez les pois chiches. Épépinez le piment. Pelez et dénoyautez les avocats, mixez-les avec les pois chiches, le piment, le jus du citron, l’ail pelé et le tahiné.

Incorporez l’huile en filet, en mixant toujours. Salez. Accompagnez des gressins et servez aussitôt.

Conseils : Escortez de légumes : carottes, branches de céleri, tomates cerise… coupés en bâtonnets puis enfilés sur des piques en bois.

Vin recommandé pour ce plat :

Bière blonde

Tartare d’avocat à la tomate (4 pers.)

Préparation : 15 min

Vous avez besoin de :

2 avocats

4 tomates

1 échalote

4 larges feuilles de laitue

½ citron

5 cuillérées à soupe de mayonnaise

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Pelez l’échalote, ciselez-la. Lavez et essorez la laitue. Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dés. Pelez les avocats et retirez les noyaux. Coupez la chair en dés, citronnez aussitôt.

Dans un récipient, mélangez bien les dés de tomate et les dés d’avocat, l’échalote ciselée, la mayonnaise, puis salez et poivrez. Versez ¼ de la préparation dans un ramequin. Tassez très légèrement. Démoulez sur une assiette tapissée de laitue. Renouvelez l’opération pour les autres assiettes.

Conseils : Parfumez la mayonnaise avec des herbes : persil, coriandre, cerfeuil, ou avec des pignons hachés.

Vin recommandé pour ce plat :

Bellet blanc

Soupe mexicaine à l’avocat (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

2 avocats

1 échalote

5 brins de persil plat

200 g de maïs en boîte

50 cl de purée de tomates en brique

15 cl de bouillon de légumes ou de volaille

2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

Sel

Tabasco

Allez, c’est parti !

Pelez l’échalote et ciselez-la. Faites-la fondre 5 minutes à la cocotte avec l’huile, puis versez-y la purée de tomates, le bouillon, du sel et 3 gouttes de Tabasco. Couvrez puis laissez mijoter 10 minutes.

Rincez et égouttez le maïs. Ajoutez-le dans la cocotte, donnez un bouillon. Pelez les avocats, retirez les noyaux, puis coupez la chair en lamelles. Répartissez la soupe dans les bols. Parsemez-la de petites tranches d’avocat et de persil plat ciselé. Servez très chaud.

Conseils : Préparez la soupe à l’avance pour la congeler ou la réchauffer, mais ajoutez l’avocat au dernier moment afin de garder sa fraîcheur.

Vin recommandé pour ce plat :

Gaillac rouge

Avocats surprise au surimi (4 pers.)

Préparation : 25 min

Vous avez besoin de :

4 avocats

12 bâtonnets de surimi

1 tomate

2 cuillérées à soupe de persil haché

½ citron

10 cl de crème épaisse

1 sachet de chips de maïs

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Ébouillantez la tomate, pelez-la, épépinez-la, puis coupez-la en dés. Découpez un chapeau aux avocats, en contournant le noyau. Prélevez toute la chair à la cuillère, en veillant bien à ne pas percer l’écorce, et enlevez les noyaux.

Mixez la chair des avocats avec les bâtonnets de surimi, la crème, le jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez le persil haché et les dés de tomates. Remplissez-en les avocats. Recouvrez des chapeaux et servez avec les chips de maïs.

Conseils : Coupez une petite tranche à la base de vos avocats. Ainsi, ils tiendront très facilement debout.

Vin recommandé pour ce plat :

Pinot blanc d’Alsace

La gelée dans tous ses états !

Aspic de crabe au basilic (4 pers.)

Préparation : 20 min

Réfrigération : 3 heures

Cuisson : 5 min

Vous avez besoin de :

350 g de crabe décortiqué

½ botte de basilic 

1 concombre

3 tomates cocktail

1 citron

15 cl de vin blanc sec

30 cl de jus de pomme

5 feuilles de gélatine (10 g)

Sel

Allez, c’est parti !

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes. Débitez le concombre en rondelles, salez et laissez-le dégorger 20 minutes dans une passoire. Coupez les tomates en rondelles.

Faites bouillir le vin. Hors du feu, ajoutez la gélatine et remuez jusqu'à dissolution. Ajoutez le jus de pomme et versez-en 1 cm dans 4 ramequins rincés.

Posez dessus quelques feuilles de basilic et laissez prendre au frais. Alternez ensuite crabe, concombre et tomates. Couvrez de gelée et laissez prendre au frais 2-3 heures.

Démoulez les aspics en plongeant le fond des ramequins dans l'eau ; chaude et décorez de rondelles de citron et du restant de basilic.

Conseils : Crabe frais décortiqué, en boîte, surgelé ou miettes de surimi aromatisé, c'est une affaire de goût.

Vin recommandé pour ce plat :

Côtes de Provence blanc

Aspic de poulet printanier (6 pers.)

Préparation : 20 min

Réfrigération : 3 heures

Cuisson : 5 min

Vous avez besoin de :

450 g de poulet cuit

2 courgettes

3 tomates

2 brins d’estragon

6 brins de cerfeuil

1 sachet de gelée au madère

Sel

Allez, c’est parti !

Coupez les courgettes en bâtonnets, cuisez-les à l'eau bouillante salée 4 minutes. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Ébouillantez les tomates 10 secondes, pelez, épépinez et coupez-les en fins quartiers. Découpez le poulet en lanières.

Préparez la gelée selon la notice avec ½ litre d'eau. Versez-en ½ cm dans une terrine rincée. Faites prendre au frais et disposez dessus la moitié des lanières de poulet, des légumes et des herbes.

Couvrez juste de gelée et faites prendre au frais. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients et réservez au frais 2 heures minimum.

Conseils : Utilisez un reste de poulet froid ou pochez 20 min dans du lait salé trois gros blancs de poulet.

Vin recommandé pour ce plat :

Tavel

Aspic-burger de crevettes (4 pers.)

Préparation : 20 min

Réfrigération : 3 heures 30

Cuisson : 5 min

Vous avez besoin de :

4 mini-pains ronds

150 g de crevettes décortiquées

1 petit bocal de poivrons rouges au naturel (190 g)

50 g de pois gourmands

½ gousse d'ail

1 cuillérée à soupe de ketchup

2 cuillérées à soupe de sésame

4 feuilles de gélatine (8 g)

Sel, poivre moulu

Allez, c’est parti !

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes. Mixez les poivrons égouttés avec l'ail, le ketchup, sel et poivre. Faites chauffer le whisky. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Equeutez les pois gourmands, cuisez-les à l'eau bouillante salée 3 minutes. Égouttez et ouvrez-les.

Disposez quelques crevettes dans quatre ramequins. Recouvrez de 2 cm de coulis de poivron, plaquez les pois humides sur le pourtour et laissez prendre au frais 30 minutes. Complétez du restant de crevettes, des graines de sésame et du coulis. Faites prendre au frais 3 heures.

Ouvrez les petits pains en 2 et toastez-les. Démoulez un aspic sur chaque fond de pain et servez.

Conseils : Si le coulis de poivron devient trop ferme au montage, faites-le se liquéfier sur feu très doux.

Vin recommandé pour ce plat :

Pinot blanc

Aspics safranés sucrés-salés (4 pers.)

Préparation : 30 min

Repos : 15 min

Réfrigération : 3 heures 30

Cuisson : 5 min

Vous avez besoin de :

12 noix de pétoncles surgelés

12 crevettes décortiquées

2 pommes vertes

5 cl de vin blanc sec

30 cl de fumet de poisson

3 feuilles de gélatine (6 g)

1 blanc d'œuf

1 dose de safran

Allez, c’est parti !

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes. Portez le fumet à frémissement, mettez-y les pétoncles surgelés à pocher 5 minutes. Egouttez. Fouettez le blanc d'œuf avec le vin. Versez dans le fumet en fouettant jusqu'à la reprise de l'ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, remuez pour la dissoudre. Couvrez, laissez reposer 15 minutes et filtrez. Ajoutez le safran, mélangez.

Versez ½ cm de gelée tiédie dans 4 ramequins larges. Placez au frais. Posez dessus les pétoncles et des crevettes. Couvrez de gelée et laissez prendre au frais 3 heures.

Pour servir, disposez en rosace de fines tranches de pomme sur les assiettes. Démoulez les ramequins dessus et servez sans attendre.

Conseils : Accompagnez d'une mayonnaise au citron, allégée avec un blanc d'œuf monté en neige.

Vin recommandé pour ce plat :

Gewurztraminer

J’en pince !

Crème de homard (4 pers.)

Préparation : 35 min

Refroidissement : 1 heure 30

Cuisson : 35 min

Vous avez besoin de :

2 petits homards (env. 400 g pièce)

1 blanc de poireau

1 bouquet garni

2 tomates

1 cuillérée à soupe de concentré de tomate

20 cl de crème liquide

25 cl de vermouth

2 cuillérées à soupe de whisky

1 cuillérée à soupe d’huile

Piment d’Espelette

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Ébouillantez les homards 1 minute. Détachez les têtes, décortiquez queues et pinces. Faites fondre le poireau émincé 5 minutes dans l’huile.

Ajoutez carapaces et têtes brisées, remuez 3 minutes à feu vif, versez le vin. Faites réduire de moitié. Ajoutez les tomates coupées et le concentré, le bouquet garni, l’ail écrasé, du sel et du poivre. Faites mijoter 10 minutes.

Filtrez dans une casserole, ajoutez le homard en tranches et faites réduire 4 minutes avec 10 cl de crème. Mixez, salez et poivrez. Laissez refroidir 1 heure 30. Incorporez le whisky.

Fouettez le reste de crème en chantilly. Salez, pimentez et versez dans des coupes (sauf 4 cuillérées). Complétez de crème de homard froide, de chantilly réservée et décorez des pinces. Servez frais.

Conseils : Préparez la crème de homard la veille, mais incorporez la crème fouetté à la dernière minute.

Vin recommandé pour ce plat :

Sylvaner

Homards rôtis, vinaigrette de tomate (4 pers.)

Préparation : 30 min

Refroidissement : 1 heure

Cuisson : 25 min

Vous avez besoin de :

4 homards (env. 500 g pièce)

6 tomates

2 brins de cerfeuil

1 carotte

2 brins d’aneth

1 oignon

20 cl de fumet de poisson instantané

10 cl de vin blanc

1 cuillérée à soupe de vinaigre balsamique

4 cuillérées à soupe d’huile

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Ébouillantez les tomates, pelez, épépinez et coupez-les en dés. Pelez la carotte, l’oignon, émincez-les. Sur feu vif, faites sauter 3 minutes les homards entiers dans la moitié d’huile chaude. Ajoutez les légumes, faites fondre 5 minutes à feu doux.

Versez le vin et le fumet, ajoutez ¾ des tomates et 1 brin d’aneth ciselé. Cuisez 12 minutes, ôtez les homards, laissez-les tiédir et taillez-les en médaillons. Ajoutez l’intérieur des têtes dans le jus.

Sur feu vif, faites réduire la sauce de moitié, salez et poivrez. Incorporez le reste des tomates, d’huile, le vinaigre et mixez. Déposez les homards tièdes sur les assiettes, entourez de vinaigrette et décorez de fines herbes. Servez aussitôt.

Conseils : Mixez le corail des homards, s’ils en ont, avec un peu de sauce et incorporez-le à la vinaigrette.

Vin recommandé pour ce plat :

Pouilly-fumé

Langoustines à l’alsacienne (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

4 petites langoustes (450 g pièce)

60 g de dés de lardons fumés

2 échalotes

20 cl de crème épaisse

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Ébouillantez 1 minute les langoustes puis coupez-les en 2 dans la longueur avec un gros couteau lourd. Posez chaque moitié, face coupée en l’air, sur la lèchefrite.

Pelez puis hachez les échalotes. Dans un récipient, mélangez-les avec la crème, les lardons, du sel et du poivre. Recouvrez-en les demi-langoustes et enfournez 8 à 9 minutes sous le gril pour dorer la garniture. Servez aussitôt en assiettes.

Conseils : Garnissez l’assiette d’une petite salade de mesclun assaisonnée de fines herbes fraîches ciselées.

Vin recommandé pour ce plat :

Riesling

Timbales de homard, sauce aux herbes (4 pers.)

Préparation : 25 min

Refroidissement : 1 heure 30

Cuisson : 40 min

Vous avez besoin de :

1 homard cuit surgelé

1 botte de persil

2 blancs de poireaux

1 citron vert

10 cl de crème liquide

20 g de beurre

2 œufs

4 cuillérées à soupe d’huile

Sel, poivre

Allez, c’est parti !

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Décortiquez le homard et les pinces, et découpez la queue en dés. Nettoyez et émincez les poireaux. Faites-les fondre 15 minutes dans le beurre chaud, salez et poivrez.

Hors du feu, incorporez les œufs battus et 5 cl de crème. Répartissez-en la moitié dans des ramequins beurrés, ajoutez quelques dés de homard et complétez de poireau, puis glissez 25 minutes au four.

Lavez et effeuillez le persil. Mixez les feuilles avec le jus du citron, le reste de crème, l’huile, du sel et du poivre. Démoulez les ramequins sur les assiettes. Décorez avec les pinces réservées. Entourez d’un cordon de sauce et servez frais.

Conseils : Cuisez les ramequins ainsi que la sauce à l’avance, gardez au frais.

Vin recommandé pour ce plat :

Bourgogne blanc